Un menú y un servicio de primera

Un menú y un servicio de primera

Los alumnos del Colegio Olmo han podido disfrutar de una nueva experiencia en el comedor de Hostelería, el aula-taller donde las alumnas y alumnos de Primer Curso de Servicios en Restauración completan su formación realizando un servicio de comida con menú concertado, con la finalidad de que vayan practicando y entiendan el proceso y el desarrollo del mismo. Estos estudios les permitirán aspirar en el futuro a ocupaciones como camarero/a de bar o restaurante, pero también como maître (la persona que vela por el buen funcionamiento del restaurante). En la cocina, los alumnos del módulo Procesos de elaboración culinaria, del Primer Curso del Grado Superior Dirección de Cocina, bajo la supervisión del profesor Héctor García Serrano.

El menú que nos ofrecieron estaba formado por un arroz marinero (un risotto de pescado y marisco), una crep rellena de cordero con verduritas sobre puré de guisantes y, de postre, tarta ópera (bizcocho con ganache de chocolate y crema de moca). Si atendemos al hecho de que los comensales dieron buena cuenta de la comida que les sirvieron e, incluso, aprovecharon la oportunidad que les brindaron de repetir (sobre todo el segundo plato) hasta agotar las existencias en cocina, la conclusión es que la comida fue un éxito. Por su parte, el servicio –en todo momento bajo la supervisión del profesor Ricardo Martínez– fue ágil y profesional y mereció un aplauso final de agradecimiento y reconocimiento al trabajo bien hecho.

De izquierda a derecha: Marta, Sara, Aris-leidy, Alba y Jhordan.

Receta de arroz marinero

Ahora que estamos en invierno, apetece evocar los días de playa con un arroz marinero. Hay que tener en cuenta que en la propuesta que ofrecemos aquí, el arroz debe quedar como un risotto, es decir, debe quedar al dente (con cierta resistencia a la mordida). Se sirve en plato llano y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso.

Receta:  ARROZ MARINERO
Raciones: 4
INGREDIENTES
	Cantidades	Mercancías
	300 grs.	Arroz redondo
	1 litro	Caldo de pescado
	2	Dientes de ajo pelados
	100 grs.	Cebolla (opcional)
	60 grs.	Tomate pelado
	225 grs.	Sepia limpia
	300 grs.	Mejillones
	180 grs.	Chirlas
	150 grs.	Gambas arroceras peladas
		Aceite
		Sal
		Hojas de laurel
		Azafrán
ELABORACIÓN
1	Limpia los mejillones, agrégalos a un cazo con agua hirviendo con sal y unas hojas de laurel y tápalos. Cuando estén abiertos, retíralos del fuego y separa las cáscaras. Resérvalos.
2	En una sartén amplia de paredes altas, añade la sepia cortada en porciones menudas, y cocínala a fuego medio con unas 3 cucharadas de aceite de oliva.
3	Mientras tanto, pica muy menuda la cebolla y el ajo.
4	Cuando la sepia esté dorada, añade la cebolla y el ajo picados y rehógalos con un pellizco de sal y una cucharada extra de aceite de oliva. Cuando el sofrito esté dorado, añade el tomate despepitado picado o rallado y rehógalo.
5	Añade unas briznas de azafrán. Ahora, deja reducir hasta que se evaporen los líquidos.
6	Añade el caldo y, cuando rompa a hervir, será el momento para que agregues el arroz. Mueve la sartén para que se asiente el arroz. Cuando rompa a hervir de nuevo, cocínalo durante 15 minutos a fuego medio bajo, moviendo de vez en cuando para que cueza por igual en todas direcciones.
7	Agrega las chirlas, las gambas y los mejillones y remuévelo. Rectifica el punto de sal y déjalo cocinar otros 2 minutos más.
8	Deja reposar unos instantes tu arroz marinero, y ¡a servir!
EMPLATADO
El arroz debe quedar como un risotto, es decir, debe quedar al dente (con cierta resistencia a la mordida). Se sirve en plato llano y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso.
OBSERVACIONES
Para preparar este arroz marinero puedes elegir tus pescados y mariscos favoritos o aquellos que te recomiende tu pescadero de confianza.
Hay dos maneras de añadir el caldo. En la que explicamos en la receta, primero se añade el caldo y, cuando este está hirviendo, entonces se añade el arroz. Pero hay una segunda manera de hacerlo, que consiste en añadir primero el arroz, tostarlo un poco en el sofrito y después añadir el caldo caliente. Las dos formas de añadir el arroz y el caldo son buenas, elige la que tú prefieras.