Recetas: Morteruelo de Requena

Por Laura Vanacloig Haba

Ingredientes:

1 kg carnes de cerdo

2 dl aceite de oliva

500 gr pan duro

400 gr hígado de cerdo

100 gr piñones

Especias (canela, pimienta, clavo, ajo, pimentón y sal)

 

Preparación:

Cocer el hígado en agua y sal, cuando esté duro, lo escurrimos, lo rallamos  reservamos el agua. Freímos las "tajadillas" a fuego lento junto con unos dientes de ajo, cuando estén fritas, las extraemos y reservamos el aceite. En una sartén honda con un poco de aceite de las tajadillas, rehogaremos el hígado rallado, sazonándolo con pimienta negra molida. Añadimos el agua que teníamos reservada (si nos faltase añadimos agua normal) y el pan duro que habremos rallado gruesamente. Cuando empiece a hervir, iremos añadiendo los piñones tostados y las especias citadas, teniendo especial cuidado con el clavo molido que es muy fuerte. Conforme se vaya trabando, sin dejar de remover, iremos añadiendo el aceite de las tajadillas que admita y seguiremos trabajándolo hasta que el morteruelo se despegue de las paredes de la sartén, se vayan formando volcanes y el aceite que le hemos ido añadiendo suba a la superficie. Antes de terminar rectificar de sal y pimienta y opcionalmente le añadiremos 2 dientes de ajo machacados y crudos.

Alain Ducasse

"La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas".